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07 août 2015

Osez la Bette (des Vosges)!

La bette, souvent appelé blette ou poirée n'est pas franchement le légume qui fait le plus envie ou que l'on va voir sur les assiettes des restaurants. Et pourtant ...

Beta Vulgaris var. Cicla, cette belle amarantacée n'a pas que des défauts, certes elles soufre de son arôme terreux qu'elle partage avec sa proche cousine la betterave (bette-rave) et elle nécessite un petit peu de travail pour préparer séparément la côte (le pétiole) de la feuille.

Comme le chou-rave dont j'avais parlé précédemment, elle souffre de son nom, homonyme de "bête" ou du féminin de "blet" qui évoquent par association d'idée des choses peu ragoutantes.

 

bette, blette, betterave, poirée, côte de bette, côte de blette, cuisiner bette, beta vulgaris, bette vosges, cuisine moyen-âge, légume d'europe, tom pouss, marché bio d'épinalMais elle a des atouts cachés, juteuse et colorée, elle peut être préparée croquante ou fondante selon son temps de cuisson. Elle existe en plusieurs couleurs allant du vert-pâle au fushia en passant par le blanc, le jaune, l'orange le rose et le rouge.

Incroyablement roborative mais très peu calorique, elle a un indice glycémique faible et une proportion de protéines élevée, ce qui la rend incontournable pour les régimes ou tout simplement pour éviter les excès !

Ajoutez à cela qu'elle est une excellente source de pro-vitamines A, une bonne source de vitamines K, d'anti-oxydants, de fer, de magnésium et de plein d'autres choses ...

Quand à son goût, quelques astuces de cuisson le rendront fin et profond, sans compter qu'un assaisonnement imaginatif en fera un légume facile à associer.

Un autre atout enfin qui me tient particulièrement à cœur, la bette est une plante locale par excellence, originaire d'Europe de l'ouest, nos ancêtres gaulois et romains la consommaient déjà en abondance, elle fait partie des grands classiques de la cuisine du moyen-âge en Europe. Facile à cultiver, on peut la produire sois même, et on la trouve chez certains maraichers locaux et bio par exemple au marché bio d'Epinal.

La saison de la bette va de mai à octobre et elle se congèle plutôt bien pour la ressortir afin d'améliorer les plats d'hiver.

Reste à savoir la cuisiner, et là vous allez voir, rien de bien sorcier. Sortez une planche et un couteau et dissociez les tiges des feuilles comme ci-dessous :

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Les côtes doivent parfois être épluchées mais pas toujours, chez les feuilles jeunes ou petites ça n'est pas indispensable, si elle vous semblent difficiles à éplucher, coupez la en tronçons plus fin et vous n'aurez pas de problèmes à la dégustation. Les feuilles peuvent au choix s'utiliser entières pour réaliser de superbes aumônières ou des chou farcis, ou bien être hachés pour être utilisées en épinards.

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Quand à la cuisson, quelques règles à connaitre :

- les feuilles très jeunes et les pousses peuvent se manger crues comme des pousses de betteraves si elles sont mélangées dans un mesclun qui comporte des feuilles au goût sucré ou acidulé pour contrebalancer leur goût.

- la côte met deux fois de plus de temps à cuire que la feuille, donc si vous voulez les cuire ensemble, ajoutez les feuilles à mi-cuisson.

- l’arôme terreux des côtes s'en va plus facilement si la cuisson se fait à l'eau avec une cuillère de farine ou de vinaigre, ou mieux encore si vous la cuisez en deux fois dans deux eau successives en les rinçant au passage. Personnellement je la cuis seule, j'évite la cuisson vapeur et je banni le micro-onde.

- vous pouvez fixer la couleur en les plongeant dans de l'eau glacée juste après la cuisson.

Sachez enfin que la feuille s’intègre très bien dans les quiches, les tartes, les farces, les soupes, les potées, que mixée elle peut remplacer l'huile dans les pesto pour réalisée une sauce hypocalorique.

La feuille a besoin d'être assaisonnée, par exemple de bouillon, de lard ou de champignons, pourquoi pas de cumin ou de poivron.

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Les côtes sont sublimes en béchamel ou en gratin quand elles sont cuites fondantes, mais peuvent aussi bien être cuites un peu plus croquantes pour intégrer des poêlées, des woks, ou être mangées froides en salades à condition d'être coupées suffisamment fines.

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Pour vous donner quelques idées, imaginez comment composer une entrée avec ces côtes de bettes trois couleurs froides sur lesquelles j'ai simplement mis un filet d'huile d'olive, du citron et de la fleur de sel. Ou bien ces feuilles de bettes chaudes cuites au bouillon de poule et au beurre.

J'espère vous avoir convaincu que la bette devait être remise au menu ... et qu'elle pouvait même avoir un intérêt gastronomique. Maintenant à vous de jouer.

 

 

Commentaires

Bonjour,
je découvre votre site en cherchant à découvrir comment utiliser ces légumes dans ma cuisine et je ne suis pas déçu.
Merci pour ces explications claires, je retourne au marché : j'ai vu un petit producteur qui proposait des blettes fraîches ce matin mais je n'étais pas sûr de pouvoir en faire quelque chose :)

Écrit par : Johann | 10 août 2015

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